Inicialment, Jorge Barbi va dedicar-se a la pintura, una pràctica que va abandonar ben aviat en favor de l’escultura per desenvolupar un treball d’un marcat contingut conceptual. La seva obra va emergir al panorama artístic gallec durant els anys vuitanta. Des d’aquella dècada fins ben entrats els anys noranta, les seves obres recollien les influències de l’arte povera i el land art. Jorge Barbi ha lligat l’herència d’aquestes tendències amb una reflexió sobre el seu entorn més immediat: la vitalitat del mar a Galícia i el seu entorn natural estan presents d’una manera implícita en la seva obra. Així, la sèrie «Gallegos» (1987-1989) consisteix en petites escultures de formes antropomòrfiques fetes a partir de trossos de materials trobats i acoblats. A partir del 1994, després d’un diàleg intens amb l’entorn natural, materialitzat en escultures modelades pel mar o el clima i en intervencions directes a la natura, Barbi va adoptar una posició crítica i reflexiva davant del món de l’art. En aquesta etapa ha reflexionat sobre la descontextualització de les obres, alliberant-les de la seva dependència del museu. L’any 2010, una exposició retrospectiva sobre la seva obra organitzada pel Museo de Arte Contemporánea de Vigo (MARCO) i la Fundação Calouste Gulbenkian de Lisboa mostrava un retorn en el seu treball, a través de fotografies i dibuixos, a l’observació de la natura, sempre en el seu lloc de naixement i residència, A Guarda.